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      【尋味中華】南昌拌粉:一把米粉幾勺醬料 拌出活色鮮香

      發布時間:2022-06-23 13:37:36

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        中新社南昌6月23日電 題:南昌拌粉:一把米粉幾勺醬料 拌出活色鮮香

        中新社記者 李韻涵

        “老板,來碗拌粉,不要蔥,加辣椒。”當清晨陽光照亮江西南昌的大街小巷,街邊早餐店冒出騰騰熱氣,一碗熱騰鮮香的拌粉下肚,南昌人才算真正醒來。

      5月24日,江西南昌,秦堅紅的老店里,店員展示一碗剛制作好的南昌拌粉。在拌粉的調料臺上,總有一盆不起眼的辣椒醬。中新社記者 劉力鑫 攝

        受地理因素影響,“嗦粉”可能已經刻進了江西人“DNA”里。江西自古以來就是稻作昌隆的魚米之鄉,以中國最大淡水湖鄱陽湖為中心,江西大部分的平原丘陵區河流縱橫土壤肥沃,種植水稻的條件得天獨厚。

        “江西誰將米作纜,卷送銀絲光可鑒。”一顆顆米粒經過浸泡、磨漿、蒸制等多道工序,蛻變成一根根晶瑩彈滑的米粉。據錢鐘書《管錐編》考究,中華米粉最早起源于江西,伴隨歷史上數次大規模人口遷移,米粉制作工藝也逐漸在南方流傳開來。

      5月18日,江西南昌,一位市民在秦堅紅的新店里吃南昌拌粉。 中新社記者 劉力鑫 攝

        江西米粉根根不同,卻又樣樣鮮香。但對南昌人來說,最深刻的“早餐記憶”不過一碗拌粉。

        凌晨4點,年逾六旬的秦堅紅點亮自己早餐店的燈,開始一天的忙碌。起鍋燒水,將準備好的干米粉下鍋,水開8分鐘后撈出,用清水涮洗六遍,去除米粉上多余的米漿,根根分明又彈潤的米粉便等待著食客賞味。

        “將煮好的米粉過水后瀝干,加入自己炒制的蘿卜干、咸菜末,添上醬油和香油,再放上自制辣醬,最后撒上蔥花和花生米。”做了三十余年南昌拌粉的秦堅紅巧手翻飛,幾下便將白潤的米粉染上醬料的誘人色澤。

      5月24日,江西南昌,秦堅紅老店里的店員正在制作一碗南昌拌粉。中新社記者 劉力鑫 攝

        在拌粉的調料臺上,總有一盆不起眼的辣椒醬。將新鮮辣椒攪碎,混合蒜蓉、蔥姜末、鹽、白酒等調料制作成辣椒醬,是每家每戶的“獨門風味”,也是南昌拌粉調料里不可缺失的一味。

        一碗南昌拌粉,可冷吃也可熱吃。天氣炎熱時,將米粉過涼水,下肚只覺爽快鮮亮。氣溫降低時,醬料的多滋,辣椒的鮮香,讓熱氣騰騰的米粉飽滿入味,裹著一腔香與熱,熨帖人們的好胃口。

        在秦堅紅看來,做好一碗南昌拌粉的秘訣是“用心”。每種醬料加幾何?如何控制米粉的濕度?怎樣將佐料拌至米粉頂部讓其“色香味”俱全?這些都要用心記住并且經過時間的檢驗。

      5月18日,江西南昌,不少市民在秦堅紅的新店里吃早餐。 中新社記者 劉力鑫 攝

        “讀書時,基本上每天的早餐就是一碗拌粉一碗瓦罐湯,南昌拌粉是我從小吃到大的。”今年30余歲的范先生表示,自己經常來秦堅紅店里“嗦粉”,因為感覺像“家的味道”,食材雖樸實無華,有了情懷的加持,無端多出幾分美味與親切。

        “小時候,只需幾勺醬料,一碗拌粉就成為不可多得的美味。”秦堅紅表示,現在隨著生活水平不斷提高,辣藕片、鹵牛肉、鹵豆泡等配菜也給南昌拌粉更添一番風味。

      2022年5月24日(上)拍攝的秦堅紅位于江西南昌西湖區巷子中的老店和2022年5月18日(下)拍攝的秦堅紅位于江西南昌紅谷灘區的新店。(拼版圖片) 中新社記者 劉力鑫 攝

        如今,市井小巷里冒著“煙火氣”的南昌拌粉也“穿上”包裝外衣。這種“美味半成品”讓不少在外求學、務工的“江西老表”得以舒緩鄉愁,也正是他們,將南昌拌粉的風味與歷史傳得更遠更廣。

        如今,秦堅紅正手把手地教小兒子南昌拌粉的技藝。一座城市的“早餐味道”,便在這一次次的攪拌中傳承下去。(完)

      【編輯:劉歡】

        

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